수년간의 약속 이후, 세포 기반 고기는 실험실에서 식탁으로 옮겨지고 있습니다. - The Boston Globe (2023)

도축된 동물이 아닌 특별히 설계된 강철 통에서 배양된 세포에서 수확한 소위 재배 고기의 최근 발전과 최근 미국 농무부가 캘리포니아 회사 두 곳이 세포 기반 닭다리살을 레스토랑에서 판매할 수 있도록 허용하는 획기적인 결정을 내렸습니다. , 추진하고 있다 지지자들은 거의 무한한 가능성을 지닌 육류 혁명이라고 말합니다.

점점 더 많은 대학과 신생 기업이 세포 기반으로 이동하도록 돕기 위해 연방 보조금으로 수백만 달러를 받은 터프츠 대학교 세포 농업 센터를 감독하는 생의학 공학 교수 David Kaplan은 "이것은 판도를 바꾸는 것입니다."라고 말했습니다. 실험실에서 식탁까지 고기. “소비자들이 세포 기반 고기가 더 건강하고 안전하며 고품질의 식품이라는 것을 이해하기 시작하면서 이것이 결국 우리 식품이 생산되는 방식이 불가피하다고 생각합니다.”

그러한 예측이 시기상조라고 말하는 비평가들이 있지만 세계 식량 공급과 육류 사육이 환경에 미치는 영향에 대한 우려가 커지면서 실험실에서 재배한 품종을 현실화하려는 민간 노력과 연구 활동이 급증하는 데 도움이 되었습니다. 매사추세츠의 여러 기업을 포함하여 전 세계 150개 이상의 기업과 연구 기관이 세포를 사용하여 실험실에서 식품을 재배하는 방법을 연구하고 있습니다. 세포 기반 고기와 식물성 고기를 장려하는 워싱턴 소재 비영리 단체인 Good Food Institute에 따르면 그들은 총 30억 달러에 달하는 투자 자본을 모금했습니다.

Good Food Institute의 과학자 Elliot Swartz는 6월에 USDA의 승인을 기대합니다. — 작년에 식품의약청(FDA)의 조사 결과를 따랐습니다. 그 회사의 치킨은 먹어도 안전하다고 — 더욱 많은 투자를 하게 될 것입니다. 그는 또한 이제 다른 나라들도 세포 기반 고기를 승인할 가능성이 더 높아질 것이라고 예상합니다. 2020년에는 싱가포르는 판매를 허용한 최초의 국가가 되었습니다.

“많은 글로벌 규제 기관들이 새로운 식품의 안전성 평가에 있어 미국 식품의약국(FDA)의 리더십을 기대하고 있습니다.”라고 그는 말했습니다. "이번 승인으로 우리는 많은 글로벌 규제 기관이 명확한 규제 경로 개발을 가속화할 것으로 기대합니다."

동시에 줄기세포를 분리하고 성장시키는 능력, 줄기세포에 공급할 최적의 영양분 생성, 조직 공학 방법의 발전으로 인해 다음과 같은 결과가 점점 더 많이 발생했습니다. 맛과 영양가, 도살된 동물의 고기.

연구자들은 이제 닭 가슴살, 생선 필레, 지방이 많은 스테이크와 같은 모양, 질감, 맛을 지닌 고기를 재배할 수 있다고 말합니다. 피부나 뼈 같은 요소를 만드는 것도 가능하며, 드럼스틱이나 갈비 구이 같은 동물 부위도 손이 닿는 곳에 있지만 만드는 과정은 여전히 ​​복잡하고 비용이 많이 든다고 그들은 말합니다. 그들은 또한 동물이 먹을 수 있는 모든 것의 특별한 영양분을 세포에 공급함으로써 풀을 먹인 쇠고기나 옥수수를 먹인 쇠고기의 맛 변화를 모방하는 능력을 가지고 있습니다.

이론적으로는 살아있는 동물의 고기는 모두 재배될 수 있으며 심지어 일부는 그렇지 않은 경우도 있습니다. 올해 호주의 한 회사가털북숭이 매머드 미트볼오래 전에 멸종된 생물의 DNA를 사용합니다.

Kaplan은 “이 기술은 우리의 입맛을 완전히 바꿀 것입니다.”라고 말했습니다. “우리는 이제 좁은 범위의 종을 먹습니다. 이 기술을 사용하면 지구상의 어떤 동물이라도 가져다가 음식을 만들 수 있습니다.”

이들 신제품이 일반 소비자들에게 얼마나 잘 어울리는지에 대해서는 아직 기회가 많지 않았다. 그러나 최근 캘리포니아에서 열린 시식 투어에서 Kaplan 연구실의 대학원생인 James Dolgin(27세)은 더 먹고 싶어질 만큼 좋은 훈제 치킨 샐러드를 시식했다고 말했습니다.

돌진은 “블라인드 맛 테스트를 했다면 그 차이를 알지 못했을 것”이라고 말했다. "그들은 맛과 냄새, 질감을 꽤 잘 모방했습니다."

“완벽한 제품은 없습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. 하지만 "나는 두 번째 도움을 원했을 것입니다."

네덜란드 실험실에서 배양한 수백억 개의 세포로 만든 최초의 실험실 재배 버거는제공10년 전 런던에서 열린 컨퍼런스에서 첫 번째 배치 비용은 330,000달러였습니다. 6년 후, 그 버거 제조업체는 비용이 다음과 같이 떨어졌다고 말했습니다.10달러 미만동일한 쇠고기 패티를 생산합니다.

세포 기반 고기에 대한 회의론자들은 전 세계에 식량을 공급하고 육류 도살을 중단할 수 있는 규모의 생산을 가능하게 하기에는 발전과 비용 하락만으로는 충분하지 않으며 결코 충분하지 않을 수도 있다고 말합니다.매년 수십억 마리의 동물.

그들은 다음과 같이 주장한다생물학적 한계예를 들어 생물반응기에서 축적되는 암모니아 및 기타 세포 폐기물로 인해 세포가 번성하지 못하는 경우 충분한 수준으로 규모를 확장하는 것이 어려울 수 있습니다. 그들은 또한 다음과 같이 말합니다.비용이 낮아져야 한다세포 기반 고기는 일반 고기보다 1,000배 이상 경쟁력이 있습니다. 그리고 그들은 다음과 같은 알려지지 않은 범위를 지적합니다.예상치 못한 위험세포 기반 고기에서.

그들은 또한 그러한 고기에 대한 시장이 실제로 존재하는지, 그리고 소비자들이 그것을 부자연스럽거나 Frankenfood로 분류된 유전자 변형 식품과 유사하다고 생각할지 여부에 대해 의문을 제기합니다.

그들은 Beyond Burgers나 Tofurkey와 같은 식물성 고기가 더 넓은 시장에 진출하는 데 상대적으로 실패했음을 지적합니다. 작년에 식물성 고기 제품이 증가했습니다.육류 시장의 1.3%, 그리고 올해 2차 회계 분기에는비욘드미트보고했다매출 30% 감소. 지난 2년 동안 이 회사의 주식은90퍼센트 떨어졌다.

"전반적으로 기술은 작동하지만 비즈니스 모델은 작동하지 않습니다."라고 호주 모나쉬 대학의 생명공학 교수이자 논문의 주요 저자인 Paul Wood는 말했습니다.최근 논문세포 기반 고기의 미래에 대한 의문을 제기한 저널 Animal Frontiers에서. “투자 회사에서는 이를 임팩트 투자라고 말하지만, 제품이 고급 레스토랑을 넘어서지 못한다면 식품 지속 가능성에 아무런 영향도 미치지 못할 것입니다.”

업계 경영진과 기타 관계자들은 현재의 과제는 극복될 것이며 지구는 최선을 다하는 것 외에는 선택의 여지가 없다고 주장합니다. 저것. 점점 더 도시화되고 증가하는 세계 인구의 단백질에 대한 수요가 계속 증가하고 탄소 배출을 줄여야 하는 긴급성이 증가함에 따라 기존 식품 시스템은 지속 가능하지 않다고 그들은 지적합니다.

오늘날 글로벌 식량 시스템은 다음과 같은 책임을 맡고 있습니다.3분의 1 이상UN에 따르면 지구의 기후 배출량 중 변화가 없으면 전 세계 인구가 거의100억 명2050년까지.

요시 퀸트(Yossi Quint) 케임브리지 대학 CEO는 "지금까지의 진전을 보면 이러한 문제가 해결될 것이라고 낙관하지만 쉬운 문제는 아니다"고 말했다.아크바이오텍.

그의 2년 된 회사는 1,300만 달러 이상을 모금했습니다. 합리적인 비용으로 대량의 세포 기반 고기를 생산하는 문제를 해결하는 데 도움을 주기 위해 산업용 생물반응기와 운영 체제를 구축함으로써 생물반응기는 세포가 성장하는 온도 및 산소 제어 강철 챔버입니다.

스테인레스 스틸 프로토타입이 다락방 같은 공간의 높은 천장을 향해 솟아오르는 Kendall Square 근처의 회사 연구실에서 Quint는 자사의 생물반응기가 기존 생물반응기보다 90% 저렴하고 50배 더 ​​크며 “수율을 극적으로 향상시킬 것”이라고 말했습니다.

그는 연방정부의 세포 기반 육류 판매 승인이 업계의 분수령이 됐다고 말했습니다.

Quint는 "향후 10년 동안 재배육은 소수의 레스토랑에서만 구할 수 있는 사치품에서 대부분의 소비자에게 저렴한 가격으로 슈퍼마켓 진열대에 진열되는 제품으로 바뀔 것으로 기대합니다"라고 말했습니다.

세포 기반 제품을 개발하는 보스턴 지역의 다른 업체는 다음과 같습니다.부드러운 음식지금까지 주로 식물성 기반의 '고기 없는 고기'에 초점을 맞춰왔으며,거북이나무는 미생물 세포를 이용해 락토페린이라는 우유 단백질을 만드는 '정밀 발효 기술'을 개발하고 있으며, '식물성 식품뿐만 아니라 모든 단일 식품의 영양을 강화한다'고 말합니다.

TurtleTree의 최고 과학 책임자인 Aletta Schnitzler는 회사가 올해 후반에 우유 단백질의 상업적 생산을 시작할 계획이라고 말했습니다. 그녀는 그들의 첫 번째 제품이 세포 기반 육류 회사가 육류와 식물성 성분을 결합하여 비용을 절감하도록 장려함으로써 하이브리드 접근 방식을 취하는 데 도움이 될 것이라고 말했습니다.

Beverly의 연구 개발 팀을 감독하는 Schnitzler는 "우리는 접근 가능한 가격의 다양한 하이브리드 제품을 시장에 출시하는 동시에 생산자에게 규모를 확장할 수 있는 시간을 제공하기 위해 기술을 조합하여 사용할 것으로 기대합니다"라고 말했습니다.

~에좋은 고기실험실에서 재배한 닭고기를 레스토랑에서 판매하기 위해 USDA 승인을 받은 캘리포니아 회사 중 하나인 , 관계자는 업계의 어려움을 인정했습니다.

“세계가 먹는 방식을 바꾸는 것을 목표로 하는 Good Meat의 대변인 Andrew Noyes는 “이것은 겨우 첫 번째 이닝입니다.”라고 말했습니다. . . 숲을 허물거나 생명을 앗아가는 일 없이.”

회사는 유명 셰프와 협력하고 있습니다.호세 안드레스, 노란 고추, 파슬리, 고수, 마늘, 올리브 오일, 소금 및 식초로 만든 페루 소스를 듬뿍 뿌린 재배 육류 제품을 "안티쿠초 데 폴로(anticuchos de pollo)"로 장식해 왔습니다. Good Meat 이사회 멤버인 Andrés도 매주시음 메뉴워싱턴 D.C.에 있는 그의 레스토랑 차이나 칠카노(China Chilcano)에서

Noyes는 회사가 재배한 닭고기를 만드는 데 드는 비용이 얼마인지에 대해서는 언급을 거부했지만 "우리의 생산 비용은 여전히 ​​상당히 높다"며 "우리는 식당에 판매하는 어떤 것에서도 이익을 내지 못하고 있다"고 덧붙였습니다.

Noyes는 회사가 10년이 끝나기 전에 수천만 파운드의 고기를 생산하는 것을 목표로 하고 있으며 대규모 생산 공장을 건설하기 위해 모금한 2억 5천만 달러 이상을 사용하여 이를 달성할 것으로 예상한다고 Noyes는 말했습니다. 지금까지 그들은 5,000파운드 미만의 닭고기를 팔았다고 그는 말했습니다.

이에 비해 2020년에는 거의600억 파운드미국 농무부(USDA)에 따르면 식용 목적으로 사육된 육계의 비율이 미국에서 판매되었습니다.

이 분야를 발전시킬 수 있는 방법을 찾기 위해 USDA로부터 천만 달러의 보조금을 받은 Tufts의 세포 농업 센터에서 Kaplan의 과학자 팀은 지난 7년 동안 업계의 많은 과제를 해결하는 방법을 찾기 위해 노력해 왔습니다. 그들은 이미 연구의 일부를 분사하여 회사를 시작했습니다.완다피쉬에서는 “진짜 생선의 영양, 맛, 식감, 식감”을 그대로 담은 양식 생선 필레를 개발하고 있습니다.

Kaplan 역시 업계가 직면한 어려움을 인정하면서도 반대자들을 비웃었습니다.

“우리가 이것을 할 수 있는지 여부는 문제가 아닙니다. 언제, 어떤 규모로 할 것인지가 문제다”라고 말했다. “장기적으로 보면 미래의 음식은 이렇게 만들어질 것입니다.”

David Abel에게 연락할 수 있는 주소는 다음과 같습니다.david.abel@globe.com. 그를 따르라@davabel.